LA CARTE

 

LA CARTE

LES ENTRÉES FROIDES

* Carpaccio de saumon sauvage, aromates, huile d’olive et agrumes                     30 €

* Tartare de thon et huître, croquette d’huître, salade d’herbettes, jus de soja réduit 38 €

* Foie gras de canard au piment doux « de la Véra », asperges vertes et blanches, févettes,

pain brioché figue et farine de châtaignes                                           35 €

* Guacamole de pois frais, avocat, grosses langoustines et saté                       45 €

* Une entrée végétale : sur fond de mixte choux couleur,

printanière de légumes cuits et crus                                                24 €

 –  En variante, quelques ris d’agneau déglacés au vinaigre de Xérès                   32 €

LES ENTRÉES CHAUDES

* Escalope de foie gras de canard poêlée, crumble de céréales,asperges blanches rôties   38 €

* Huîtres en feuille de pak-choï et queues de langoustines, mousseuse de carcasses        48 €

* Ris d’agneau, oreillette moelleuse, cèpe et morille,

pointes d’asperges aux queues de langoustines                                       35 €

PLAT VÉGÉTAL CHAUD

* Sur fond de mousseline de pomme samba,

barquette croustillante de champignons et primeurs                                  25 €

LA MARÉE

* Blanc de turbot juste raidi, mixte de légumes craquants,

beurre mousseux gingembre et citron vert                                          42 €

* Tataki de thon au piment d’Espelette, duo d’asperges et févettes                  35 €

* Aiguillette de Saint-Pierre grillée, variation sur l’artichaut violet et l’huître en feuille de pak-choï,

jus d’une barigoule réduite à l’huile d’olive                                      38 €

*Pavé de saumon sauvage rôti à l’unilatéral, fond de pois chiche

et artichaut à la marocaine                                                        35 €

LES VIANDES

* Le pigeon, poitrine grillée, jambonnette farcie sur tartine d’abats,

pois frais et carottes nouvelles                                                    38 €

* Selle d’agneau relevé d’une tapenade printanière de jeunes légumes,

ris poêlés, ail des ours                                                             35 €

* Bavette « Black Angus », mousseline de pomme samba, os à moelle farci d’abats       30 €

* La côte de veau (origine France), barquette croustillante de champignons et primeurs,

jus réduction Banyuls et échalotes                                                     45 €

* Pomme de ris de veau (origine Hollande) caramélisée, cannellonis de sylvestres,

 morilles farcies et tranche de cèpe grillée                                          45 €