LA CARTE

 

LES ENTRÉES FROIDES

*Foie gras de canard au piment doux fumé « De la Vera », rectitude végétale et sylvestres pain brioché figue et farine de châtaigne 35 €

*Carpaccio de homard bleu, vinaigrette d’agrumes (main de Bouddha, yuzu, cumbavas) et huile d’olive Normal ………… 25 € Format XL……………45 €

*Tartare de boeuf « Aubrac » coupé au couteau, aromates, escalopine de foie gras poêlée Normal ………… 25 € Format XL………… 38 €

*Lentilles vertes « Du Puy » aux aromates, fins copeaux de gravelax « Aubrac »,chips de topinambour 22 €

*Terrine de gibier (sanglier/lièvre), choux multicolores et légumes glaciales 28 €

Une entrée végétale : égrainé de choux multicolores à l’huile de noix, légumes craquants cuits et crus, quelques sylvestres 24 €

LES ENTRÉES CHAUDES

*Noix de Saint – Jacques grillées en blanquette de cèpe 35 €

*Escalope de foie gras de canard poêlée, crumble de spéculos, tourtière croustillante coing rhubarbe 38 €

*Trilogie de Saint-Jacques, langoustine et huître en feuille de pak-choï, vinaigrette tiède de choux 42 €

LA MARÉE

*Dos de bar grillé, couteaux juste raidis en marinière de coquillages, sommité de choux divers et légumes racines à l’huile d’olive 38 €

*Queues de langoustine et blanc de calamar, patoto à l’encre comme un risotto 40 €

*Baudroie de Méditerranée, mitonné de lentilles vertes du Puy, bourguignonne de petits gris 38 €

*Blanc de turbot grillé et céphalopodes, scorsonères caramélisés, pétales de Bruxelles, jus tranché à l’huile d’arachide grillée 45 €

LES VIANDES

*La tranche d’Aubrac en aiguillettes, foie gras de canard poêlée, parmentière soubisée, os à moelle farci d’abats et sylvestres 42 €

*Variation sur les abats : (Ris de veau**, rognon de veau** farci, cervelle d’agneau en beignet et foie de veau* en persillade), déclinaison de carottes, échalotes confites et quelques girolles 45 €

*La noix de veau « Label Rouge » du Ségala, cannellonis de sylvestres du moment 38 €

*Le lièvre façon « Royale » 40 €

*Carré de sanglier, parmentière d’une daube 35 €

*Le plat végétal : Pomme « agria » écrasée, légumes de saison et sylvestre 25 €

Menu de 3 plats de Gibier (suivant arrivage) – chariot de fromages – douceurs inclus 80 €

Le chariot de fromages affinés 17 €

Les douceurs 15 €

Les crêpes Suzette ou le florilège de nos douceurs 18 €

LA FORMULE JEUNE CONVIVE, un plat et un dessert à définir auprès de l’équipe 18 €

*Origine France **Origine Pays-Bas

Prix nets, service inclus