LA CARTE

 

 

LES ENTRÉES FROIDES

* En cocktail, Campari dry, pomélos, avocat et légumes craquants, queues de langoustine juste nacrées 45 €

 

* Foie gras de canard au piment doux fumé « de la Véra », rectitude végétale, sylvestres et truffe « aestivum »,

pain brioché figue et farine de châtaigne 35 €

 

* Carpaccio de homard bleu vinaigrette d’agrumes et huile d’olive ( Main de Bouddha – Yuzu – Cumbavas)

Le format normal 25 €

Le format XL 45 €

 

* « Le tigre qui pleure » Aubrac façon tataki, tamarin et aromates 35 €

 

* Tartare de thon rouge, crevettes roses de Sète en tempura, salade d’herbettes

Le format normal 25 €

Le format XL 38 €

 

* Demi homard bleu, servi dans sa coque, maki de légumes craquants à tendance asiatique 35 €

 

* Une entrée végétale, sur fond de graines de quinoa, jeunes légumes, quelques sylvestres cuits et crus 24 €

– En variante : avec crevettes d’ici en tempura et ris d’agneau 35 €

 

LES ENTRÉES CHAUDES

* L’escalope de foie gras de canard poêlée sur fond de chutney, pain d’épices, abricot, figue,

jus aigrelet aux baies rouges et cardamome 38 €

 

* Courgette fleur en homardine, girolles, ris d’agneau et truffe « Aestivum »,

crème soufflée à l’extrait de carcasses 40 €

 

LA MARÉE

* Homard bleu cuit dans sa coque, lasagne de corail, petits légumes,

fleur de courgette farcie d’une mousseline, beurre rouge mousseux 52 €

 

* Blanc de turbot juste raidi,mixte de jeunes légumes et petits poulpes,

beurre mousseux citron vert gingembre 42 €

 

* En duo : Baudroie et filet de rouget cuit à l’huile d’olive, long Macaroni à la tomate,

pointus de Méditerranée, relevé d’un beurre d’escargots 40 €

 

*Le dos de bar de pêche cuit à la peau, fenouil bulbe confit, artichaut poivrade, pulpitos,

escargots de mer dans une barigoule réduite à l’huile d’olive 38 €

 

LES VIANDES

* La pomme de ris de veau (Hollande), fin sablé salé, champignons du moment et cèpe,

jus au Banyuls et à la truffe d’été 45 €

 

* La tranche d’Aubrac en aiguillettes, foie gras de canard poêlée, parmentière à la truffe d’été,

os à moelle farci d’abats et champignons 42 €

 

* Le râble de lapin relevé d’une tapenade verte, patoto en feuille de pak-choï,

jus réduit girolle et truffe « aestivum » 38 €

 

* La noix de veau  » label rouge » du Ségala, minestrone de légumes en lasagne, jus tranché d’un pesto 35 €

 

* Plat Végétal : parmentière à la truffe « aestivum », légumes de saison et sylvestres 25 €

 

La formule jeune convive (jusqu’à 12 ans) : comprenant un plat et un dessert 18 €

 

Le chariot de fromages affinés 17 €

L’assiette de douceur 15 €

Le florilège de nos douceur ou les crêpes Suzette (préparées devant vous) 18 €

Prix nets, service inclus