LA CARTE

 

LES ENTRÉES FROIDES

* Carpaccio de Noix de Saint – Jacques, coco et truffe noire                             48 €

* Marbré de foie gras de canard, figue et magret fumé, feuille à feuille végétal             35 €

* En feuille de pak-choï, tartare de Saint – Jacques, langoustine et huître à la truffe

Vinaigrette légère à la « main de Bouddha »                                              38 €

*Une entrée végétale (froide) :

Mikado de légumes cuits et crus du moment, quelques champignons et aromates            22 €

* En variante, poêlée de ris d’agneau déglacés de « notre vinaigrette »                       32 €

 

* Un plat végétal (chaud): rizotto aux champignons                                    

et mikado de légumes du moment                                                    25 €          

                         

LES ENTRÉES CHAUDES

*Escalope de foie gras de canard poêlée, pain d’épices,

coing et segments de clémentine                                                      38 €

*Foie gras en feuille de choux, oreilles de Juda,truffe arrosés d’un consommé de canard            35 €

*Variation sur l’artichaut violet, œuf de poule et truffe, mouillette « croque-truffe »         32 €

*Noix de Saint-Jacques, poireaux craquants,

un duo d’huître :l’une juste raidie et l’autre en croquette                                40 €      

 

LA MARÉE

*Bar de pêche et calamar farci d’une bolognaise de seiche,

rizotto à l’encre, céphalopode et coquillages                                            32 €

*Sole, rouget, céphalopodes et coquillages, sur fond de bouille et favouille                  38 €

*Filet de sole juste raidi, légumes racines et artichaut,                                   40 €

jus d’une barigoule réduite à l’huile d’olive                                       

*Blanc de turbot, mixte de légumes craquants,

beurre mousseux gingembre et citron vert                                             42 €           

             

LES VIANDES

*La côte de veau « blonde d’Aquitaine » rôtie, pommes sarladaises,

jus de réduction au Banyuls et échalote                                                      45 €

*Rognon de veau* farci, graines de moutarde, parmentière de joue de bœuf**               28 €

*Filet de veau du Ségala, fine mousseline de charlotte, sylvestres du moment               35 €

*Ris d’agneau au sautoir, rizotto aux champignons et la truffe,

crémeux de morille,cèpe et queues de langoustine                                       40 €

 

LES GIBIERS

*Le colvert de chasse, la poitrine grillée, la cuisse farcie sur purée de potimarron,

 poire pochée et sylvestres                                                           32 €

*Le grenadin de cerf « façon Rossini », fine purée de navet,

fleurette de choux multicolore et tranche de cèpe                                       40 €

 

FORMULE JEUNE CONVIVE    (1 plat – 1 dessert)                                    18 €