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Comment s’organise une brigade de cuisine ?

Dans ce premier article de notre blog, nous allons commencer par les bases et vous expliquer comment s’organise une brigade de cuisine. Il ne s’agit pas ici de faire un cours théorique, mais bien de vous faire comprendre comment une brigade est organisée et quels sont les métiers indispensables pour former une équipe qui met tout en oeuvre pour vous faire partager un moment inoubliable.

Nous verrons tous les postes qui peuvent exister, sans qu’ils soient pour autant tous représentés au sein de notre propre brigade.

Tout d’abord, il faut savoir qu’une équipe de cuisine est organisée de la même manière que l’armée, elle possède un ordre bien défini ou l’organisation est très importante. 

La définition du mot brigade désigne l’ensemble des cuisiniers, elle est régie par le chef de cuisine. Vient ensuite plusieurs fonctions précises et une place dans la hiérarchie elle aussi bien définie.

Bien que chaque restaurant ait son organisation propre, en fonction de la taille de celui-ci, la chaque brigade pourra compter entre 1 à plus de 100 personnes.

Il faut également savoir qu’une brigade est une équipe soudée qui ne peut fonctionner correctement si un seul de ses membres manque à l’appel. Sans l’aide de chacun et une certaine cohésion, la brigade ne peut avancer. Il faut donc un chef charismatique qui sait mener sa brigade et qui doit également être doté de plusieurs qualités humaines. Il doit aussi savoir transmettre et être à l’écoute.

Le socle de la brigade de cuisine

Commençons par les plongeurs(ses) et aides de cuisine. Ils/elles ont la gestion du lavage du matériel plonge batterie (matériel de cuisine), de la plonge vaisselle, plonge verrerie (officier-verrier). Quelquefois ils/elles nettoient également les locaux ou aident à l’épluchage des légumes et parfois à leur taillage. Ils/elles permettent aux autres membres de la brigade de pouvoir travailler dans les meilleures conditions. C’est-à-dire dans un environnement propre et organisé.

Les apprenti(e)s et stagiaires sont des fonctions plus connues. Les personnes sont en formation dans l’établissement. Elles apprennent le métier avec l’aide des commis, des chefs de partie et des chefs. 

Vient ensuite les commis qui exécutent les ordres des chefs de partie. Parfois une hiérarchie peut exister entre eux, c’est-à-dire que nous trouverons au sien de la brigade le premier commis, le second commis, etc.

La première ligne

Le/la pâtissier(e), pour les gourmands, réalise les desserts, les entremets sucrés, les entrés à base de pâte et parfois même les viennoiseries, le pain et les glaces. Il/elle peut être assisté d’un(e) glacier(e) qui gère les glaces et entremets glacés ainsi que d’un(e) boulanger(e) dont la mission est la gestion du pain et des viennoiseries.

L’entremétier, métier moins connus de tous, s’occupe de la préparation et la réalisation des garnitures et des légumes. Il/elle gère aussi les entremets salés et sucrés, les entrés chaudes lorsqu’il n’y a pas de pâtisserie. Il/elle peut être secondé par le/la potager(e) qui va gérer les potages .

Garde manger : nous ne parlons pas ici du contenant, mais bien d’une fonction qu’occupe le/la responsable de la préparation des entrées froides, des buffets froids, de la préparation des viandes et charcuteries. Il/elle est parfois assisté d’un(e) boucher(e) qui découpe les viandes et d’un(e) charcutier(e) qui réalise la découpe du porc et les charcuteries. Il/elle gère également les préparations préliminaires des légumes ainsi que leur stockage.

Le/la poissonnier(e) gère la préparation et la cuisson des poissons et des produits de la mer. Il/elle doit aussi réaliser les sauces quand elles sont liées à la cuisson. Il/elle peut-être assisté d’un(e) écailler(e) qui ouvre les fruits de mer.

Le rôtisseur a la gestion de la cuisson des viandes sautées et rôties, il/elle est parfois assisté d’un(e) grillardin(e) (qui ne gère que les grillades) ou d’un(e) friturier(e) (dont la mission est de gérer la cuisson des aliments frits).

Le/la saucier(e),  comme son nom l’indique, réalise les sauces et les plats en sauce. Traditionnellement, il/elle est aussi second(e) de cuisine dans des brigades importantes.

La deuxième ligne

Les chef(fe)s de partie sont spécialisés dans leur partie et ont la responsabilité de leurs commis et stagiaires respectifs.

Le communard, moins connu de la plupart d’entre nous, est le/la chef(fe) d’une petite brigade indépendante qui gère les repas du personnel. Chacun le/la remercie de veiller à la bonne alimentation de l’équipe !

Le/la tournant(e) remplace les chefs de partie quand ils sont absents, il/elle doit être capable d’occuper tous les postes de chef de partie. Il/elle doit être expérimenté(e).

Sous le chef de cuisine

Le/la second(e) de cuisine, remplace le/la chef(fe) en son absence et aura donc les mêmes responsabilités que lui/elle quand il/elle n’est pas là. En règle générale, il/elle seconde le/la chef(fe) et il/elle est souvent également chef de partie.

En haut de la pyramide de la brigade de cuisine

Le/la chef(fe) de cuisine, quant à lui/elle, dirige la brigade, il/elle s’occupe des commandes et de la création des menus et cartes.

Le/la chef(fe) est également responsable de la formation des apprentis et des stagiaires.

Voilà, nous sommes arrivés à la fin de l’organigramme, qui comme nous vous le rappelons, n’est pas à l’image de notre propre brigade !

Afin de vous rendre l’exercice plus facile, nous avons intégré un visuel qui représente schématiquement la brigade telle que nous vous l’avons présenté.

Nous espérons que cet article vous aura permis de mieux comprendre l’organisation d’une brigade de cuisine et le rôle de chacun(e) au sein de celle-ci

À très bientôt sur notre blog !